تولید گوشت آنالوگ به عنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی

به گزارش شفاف، سید محمد علی رضوی، رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی گفت: گوشت‌های آنالوگ محصولاتی با شباهت در ویژگی‌های حسی و خواص گوشت طبیعی هستند که به دلیل نداشتن کلسترول و ویژگی‌هایی مانند چربی و کالری کم، طعم خوب و قیمت پایین، مورد استقبال مصرف کنندگان در سراسر جهان قرارگرفته اند.

وی افزود: با افزایش فزآینده جمعیت جهان، تولید محصولات غذایی پروتئینی به‌طور چشمگیری افزایش داشته است. همچنین از آنجا که بیشتر پروتئین مصرفی مردم جهان از گوشت که یک فرآورده حیوانی است تامین می‌شود، باید توجه داشت که تامین پروتئین از این طریق، تأثیرات نامطلوب محیط‌زیستی در زمینه آب و هوا و انتشار گاز‌های گلخانه‌ای به همراه دارد.

رضوی با بیان اینکه در حال حاضر این محصولات غذایی مورد توجه سرمایه‌گذاران بزرگ، تحقیقات دانشگاهی، مصرف کنندگان و رسانه‌ها قرار گرفته‌اند، گفت: از آنجا که برای تولید هر کیلوگرم گوشت حیوانی، به‌طور متوسط، ۶ کیلو پروتئین گیاهی باید مصرف شود لذا بر اساس تحقیقات انجام شده در جهان، پروتئین‌های گیاهی برای ساخت جایگزین‌های شبه گوشت بکار برده شدند که این جایگزین‌های گوشت، بخش مهمی از صنعت در حال رشد را به خود اختصاص داده است. 

در ادامه علی رافع مجری این طرح پژوهشی با تاکید براینکه توسعه محصولات ساختار یافته پروتئینی برپایه پروتئین گیاهی که بافت و ویژگی‌های مشابه گوشت را دارند از جمله راهکار‌های کاهش مخاطرات محیط زیستی و ارتقای سلامت جوامع است بیان کرد: مصرف جایگزین‌های گوشت در سراسر جهان به طرز قابل توجهی در حال رشد است به نحوی که در سال ۲۰۲۰، حجم مصرف جهانی جایگزین‌های گوشت به ۴۷۰ میلیون کیلوگرم افزایش یافت. 

وی ادامه داد: این افزایش ۷/۲۳ درصدی نسبت به سال ۲۰۱۹ اعلام شده است که در سال‌های اخیر نیز تجارت جایگزین‌های گوشت با رشد ۱۶ تا ۲۳ درصدی مواجه بوده‌است.

این عضو هیئت علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: در دوره شیوع پاندمی کرونا مصرف گوشت قرمز در جهان با کاهش مواجه شد که یکی از دلایل آن انتشار نتایج پژوهش‌هایی بود که نشان می‌داد، گیاه‌خوار‌ها ۷۳ درصد کمتر از سایرین به نوع وخیم کرونا مبتلا می‌شوند. 

رافع بیان کرد: در مورد تولید جایگزین‌های گیاهی گوشت قرمز در ایران آمار دقیقی گزارش نشده‌است، اما در برخی گزارش‌ها اعلام شده که با کاهش مصرف گوشت قرمز در چند سال اخیر، تولید و مصرف محصولات گیاهی در ایران نیز رو به افزایش است.

وی ادامه داد: بنا بر درخواست صنعت، در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی یک تیم تحقیقاتی به تولید گوشت آنالوگ گیاهی با استفاده از ضایعات کارخانجات تولید پروتئین‌های گیاهی بافت داده شده پرداخت که با توسعه روش‌های مختلف ساختاردهی منجر به تولید مواد پروتئینی الیافی گیاهی شدیم، که این محصول می‌تواند به عنوان گوشت آنالوگ وارد سبد غذایی مصرف کنندگان در آینده نزدیک شود. 

رافع افزود: در این محصول ساختاردهی شده از برخی پروتئین‌های گیاهی، اتصال دهنده‌ها، روغن‌های گیاهی، طعم دهنده‌ها، ادویه‌ها و عوامل رنگی طبیعی برای کمک به بهبود طعم و بافت، اتصال آب، احساس دهانی و شبیه‌سازی بافت استفاده شده‌است. 

وی به افزایش قیمت گوشت در سال‌های اخیر و کاهش قدرت خرید مردم اشاره کرد و گفت: با وجود انواع دانه‌های گیاهی سرشار از پروتئین مانند سویا، نخود، لوبیا، کتان در کشور، زمینه بسیار خوبی برای تولید گوشت‌های آنالوگ وجود دارد. 

رافع به مصرف پایین آب کشاورزی برخی از این دانه‌های گیاهی و گستره بالای کشت آن‌ها در شرایط آب و هوایی کشور اشاره و تاکید کرد: به دلیل پایین بودن قیمت و بالابودن بازده تولید این دانه‌های گیاهی، تولید گوشت آنالوگ بسیار مقرون به صرفه است بنابراین، علاوه بر جلوگیری از خروج ارز محصولی با بازده بالا تولید می‌شود که کمک شایان توجهی به حفظ امنیت غذایی خواهد شد.