سورل Sorrel

آخرین به روز رسانی: 10/خرداد/1404

مشاهده این مطلب 11 دقیقه وقتتان را خواهد گرفت

در دنیای سبزیجات برگ دار برخی گیاهان با طعم و خواص منحصربه فرد خود از بقیه متمایز می شوند. گیاه سورل (Sorrel) که شاید به اندازه اسفناج یا کاهو شناخته شده نباشد یکی از این گیاهان است که با برگ های سبز روشن و طعم ترش و دلپذیرش تجربه ای متفاوت در آشپزی و سلامت ارائه می دهد. این گیاه چند ساله با نام علمی Rumex acetosa عضوی از خانواده هفت بندان (Polygonaceae) است و به دلیل محتوای بالای اسید اگزالیک طعمی شبیه به لیمو یا ریواس دارد. با وجود طعم خاص سورل سرشار از ویتامین ها مواد معدنی و آنتی اکسیدان هاست که آن را به یک افزودنی ارزشمند برای رژیم غذایی تبدیل می کند. با این حال مانند هر ماده غذایی دیگری شناخت کامل فواید محدودیت ها و نحوه استفاده صحیح از آن اهمیت دارد. در ادامه نگاهی جامع به این گیاه انواع آن ارزش غذایی کاربردها و نکات مهم درباره مصرف و نگهداری آن خواهیم داشت تا بتوانید با آگاهی کامل از این گنجینه سبز بهره ببرید.

سورل چیست

گیاه سورل یا ترشک با نام علمی Rumex acetosa یک گیاه چند ساله بومی اروپا و آسیاست که به دلیل برگ های خوراکی اش با طعم ترش و تند شناخته می شود. این گیاه از خانواده هفت بندان (Polygonaceae) است که گیاهانی مانند ریواس و گندم سیاه نیز در این خانواده قرار دارند. برگ های سورل معمولاً پیکانی شکل یا بیضی مانند هستند و رنگ سبز روشن تا تیره دارند. ویژگی بارز سورل طعم ترش آن است که ناشی از وجود ترکیبات اسیدی به ویژه اسید اگزالیک است. این طعم ترش سورل را به یک ماده غذایی منحصر به فرد تبدیل کرده که می تواند جایگزین یا مکمل طعم لیمو یا سرکه در برخی غذاها شود. گیاه سورل معمولاً در مناطق معتدل رشد می کند و در خاک های مرطوب و حاصلخیز به خوبی نمو می یابد. این گیاه از دیرباز هم در آشپزی و هم در طب سنتی مورد استفاده قرار می گرفته است.

انواع گیاه سورل

گیاه سورل دارای گونه ها و واریته های مختلفی است که هر کدام ممکن است از نظر ظاهر اندازه برگ ها و شدت طعم ترشی کمی متفاوت باشند. رایج ترین انواع سورل که در کشت و آشپزی مورد استفاده قرار می گیرند شامل موارد زیر هستند: سورل باغی یا معمولی (Garden Sorrel – Rumex acetosa) متداول ترین نوع سورل است که برگ های بزرگ و پیکانی شکل با طعم ترش قوی دارد. این نوع برای استفاده در سوپ ها سس ها و سالادها بسیار محبوب است. سورل فرانسوی (French Sorrel – Rumex scutatus) دارای برگ های کوچک تر گردتر و طعمی ملایم تر و لیمویی تر نسبت به سورل باغی است. این نوع بیشتر برای استفاده در سالادها و غذاهای سبک مناسب است. سورل رگ قرمز (Red-Veined Sorrel – Rumex sanguineus) با برگ های سبز و رگه های قرمز تیره مشخص می شود. طعم آن کمی ملایم تر از سورل باغی است و به دلیل ظاهر زیبایش علاوه بر طعم برای تزئین غذاها و سالادها نیز کاربرد دارد. سورل کوهی یا ترشک کوهی (Mountain Sorrel – Oxyria digyna) نوع دیگری است که در مناطق کوهستانی رشد می کند و برگ های گرد با طعمی ترش دارد اما کمتر از انواع دیگر کشت می شود.

خواص گیاه سورل

گیاه سورل علاوه بر طعم دلپذیرش دارای فواید متعددی برای سلامتی است که عمدتاً ناشی از ترکیبات مغذی و آنتی اکسیدان های موجود در آن است. این گیاه منبع خوبی از ویتامین ها به ویژه ویتامین C و ویتامین A است که نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی سلامت پوست و بینایی دارند. ویتامین C به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی عمل کرده و به محافظت از سلول ها در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد کمک می کند. وجود آهن در سورل می تواند به پیشگیری یا بهبود کم خونی ناشی از فقر آهن کمک کند هرچند جذب آهن گیاهی ممکن است کمتر از منابع حیوانی باشد. سورل همچنین حاوی مقادیری پتاسیم است که برای تنظیم فشار خون و سلامت قلب مفید است. فیبر موجود در برگ های سورل می تواند به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از یبوست کمک کند. علاوه بر این ترکیبات فنولی و فلاونوئیدهای موجود در سورل دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی هستند که می توانند در کاهش خطر بیماری های مزمن نقش داشته باشند.

ارزش غذایی سورل

گیاه سورل به ویژه برگ های تازه آن یک منبع غذایی کم کالری و سرشار از مواد مغذی است. ارزش غذایی دقیق ممکن است بسته به نوع سورل و شرایط رشد متفاوت باشد اما به طور کلی سورل منبع خوبی از ویتامین ها و مواد معدنی کلیدی محسوب می شود. یک فنجان برگ سورل خام (حدود ۵۰ گرم) کالری بسیار کمی دارد (حدود ۱۰-۱۵ کالری) و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین C است که نیاز روزانه به این ویتامین را تا حد زیادی تامین می کند. همچنین سورل منبع خوبی از ویتامین A (به شکل بتاکاروتن) است که برای سلامت چشم و پوست ضروری است. این گیاه حاوی مقادیری آهن است که برای تولید هموگلوبین و اکسیژن رسانی به بافت ها حیاتی است. پتاسیم منیزیم و کلسیم نیز از دیگر مواد معدنی موجود در سورل هستند که برای عملکردهای مختلف بدن از جمله سلامت استخوان ها عضلات و اعصاب لازمند. علاوه بر این سورل حاوی فیبر غذایی است که به سلامت دستگاه گوارش کمک می کند.

طبع گیاه سورل

در طب سنتی ایرانی و سایر مکاتب طب سنتی برای گیاهان مختلف طبع های سرد گرم خشک و مرطوب قائل می شوند. با توجه به طعم ترش و مزه اسیدی گیاه سورل که ناشی از وجود اسید اگزالیک و سایر ترکیبات است معمولاً در طب سنتی طبع این گیاه را سرد و خشک در نظر می گیرند. مواد غذایی با طبع سرد و خشک ممکن است برای افراد با مزاج گرم و تر یا گرم و خشک مناسب تر باشند در حالی که افراد با مزاج سرد و خشک یا سرد و تر باید در مصرف آن ها احتیاط کنند یا از مصلحات مناسب استفاده نمایند. مصلحات برای مواد غذایی سرد و خشک معمولاً شامل مواد با طبع گرم و تر مانند عسل روغن زیتون یا برخی ادویه ها می شوند. در نظر گرفتن طبع گیاهان در طب سنتی به منظور ایجاد تعادل در بدن و پیشگیری یا درمان برخی بیماری ها صورت می گیرد و بخشی از یک رویکرد جامع به سلامت است.

سورل و لاغری

گیاه سورل می تواند به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم و متعادل در فرآیند کاهش وزن یا حفظ وزن مناسب نقش داشته باشد. این نقش عمدتاً به دلیل ویژگی های تغذیه ای این گیاه است. سورل کالری بسیار پایینی دارد به این معنی که می توانید حجم قابل توجهی از آن را مصرف کنید بدون اینکه کالری زیادی دریافت کنید. این ویژگی برای ایجاد کسری کالری که لازمه کاهش وزن است مفید است. همچنین سورل حاوی فیبر غذایی است. فیبر به افزایش احساس سیری کمک کرده و می تواند اشتها را کنترل کند در نتیجه از پرخوری جلوگیری می کند. علاوه بر این مواد مغذی موجود در سورل مانند ویتامین C و آنتی اکسیدان ها می توانند به بهبود متابولیسم و سلامت عمومی بدن کمک کنند که هر دو برای مدیریت وزن مهم هستند. با این حال مهم است که توجه داشته باشید سورل به تنهایی یک راه حل جادویی برای لاغری نیست و باید در کنار یک رژیم غذایی متنوع و فعالیت بدنی منظم مصرف شود.

کاربرد سورل در آشپزی

طعم ترش و منحصر به فرد سورل آن را به یک افزودنی جذاب در دنیای آشپزی تبدیل کرده است. این گیاه می تواند به صورت خام و پخته در انواع غذاها به کار رود و طعم و عطر خاصی به آن ها ببخشد. در حالت خام برگ های جوان و لطیف سورل را می توان به سالادها اضافه کرد تا طعمی ترش و تازه به همراه داشته باشند. سورل همچنین یکی از مواد اصلی در تهیه سوپ سورل (Sorrel Soup) است که یک سوپ خامه ای و ترش سنتی در برخی مناطق اروپا محسوب می شود. هنگام پخت طعم ترشی سورل کمی ملایم تر می شود. می توان از آن در تهیه سس ها به ویژه سس هایی که با ماهی یا مرغ سرو می شوند استفاده کرد. سورل پخته شده می تواند به املت ها کیش ها خوراک های سبزیجات و حتی پوره سیب زمینی اضافه شود. ترکیب سورل با سبزیجات دیگر مانند اسفناج یا کاهو نیز رایج است تا طعم آن متعادل شود. به دلیل طعم قوی معمولاً از سورل به مقدار کم استفاده می شود تا طعم غذا را تحت الشعاع قرار ندهد.

دمنوش سورل

دمنوش سورل که گاهی به آن چای ترشک نیز گفته می شود یکی از روش های سنتی برای بهره مندی از خواص این گیاه است. تهیه این دمنوش معمولاً با استفاده از برگ های تازه یا خشک شده سورل صورت می گیرد. برای تهیه آن مقداری برگ سورل را در آب جوش ریخته و اجازه می دهند برای چند دقیقه دم بکشد. طعم دمنوش سورل مانند خود گیاه ترش و کمی گس است. در طب سنتی دمنوش سورل برای اهداف مختلفی استفاده می شده است از جمله کمک به هضم غذا تقویت سیستم ایمنی به دلیل محتوای ویتامین C و گاهی اوقات به عنوان یک ادرارآور ملایم. با این حال به دلیل وجود اسید اگزالیک مصرف بیش از حد این دمنوش توصیه نمی شود به خصوص برای افرادی که مستعد سنگ کلیه هستند. افزودن کمی عسل یا نبات می تواند به تعدیل طعم ترش آن کمک کند. مصرف متعادل و آگاهانه دمنوش سورل می تواند راهی برای استفاده از خواص این گیاه باشد.

سورل در طب سنتی

گیاه سورل از دیرباز در مکاتب مختلف طب سنتی به ویژه در اروپا و آسیا جایگاه ویژه ای داشته و برای درمان یا تسکین طیف وسیعی از بیماری ها و مشکلات سلامتی مورد استفاده قرار می گرفته است. به دلیل طعم ترش و خواص پاک کنندگی که به آن نسبت داده می شد در طب سنتی از سورل برای کمک به هضم غذا و بهبود عملکرد کبد استفاده می کردند. همچنین به دلیل محتوای بالای ویتامین C از آن برای پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند اسکوربوت که ناشی از کمبود این ویتامین است بهره می بردند. خواص ادرارآور ملایم سورل نیز باعث می شد که در برخی موارد برای کمک به دفع مایعات اضافی از بدن و پاکسازی کلیه ها (با احتیاط و در مقادیر کم) مورد استفاده قرار گیرد. ضماد تهیه شده از برگ های له شده سورل گاهی برای تسکین التهابات پوستی یا زخم ها به کار می رفته است. با این حال مهم است که بدانیم بسیاری از این کاربردهای سنتی بر مبنای شواهد علمی مدرن تایید نشده اند و استفاده از سورل برای اهداف درمانی باید با آگاهی کامل و احتیاط صورت گیرد.

مضرات و عوارض سورل

با وجود فواید تغذیه ای و کاربردهای متنوع مصرف گیاه سورل ممکن است در برخی افراد و در شرایط خاص با مضرات و عوارضی همراه باشد. اصلی ترین نگرانی در مورد سورل محتوای بالای اسید اگزالیک آن است. اسید اگزالیک یک ترکیب طبیعی است که در بسیاری از گیاهان یافت می شود اما در سورل به مقدار قابل توجهی وجود دارد. مصرف مقادیر زیاد اسید اگزالیک می تواند در جذب کلسیم اختلال ایجاد کرده و خطر تشکیل سنگ های کلیه از نوع اگزالات کلسیم را افزایش دهد. بنابراین افرادی که سابقه سنگ کلیه دارند یا مستعد آن هستند باید در مصرف سورل احتیاط کنند و از مصرف مقادیر زیاد آن بپرهیزند. همچنین اسید اگزالیک می تواند در افراد حساس باعث تحریک دستگاه گوارش شود. پختن سورل می تواند مقدار اسید اگزالیک قابل دسترس را کمی کاهش دهد اما آن را به طور کامل از بین نمی برد. زنان باردار و شیرده و افرادی که مشکلات کلیوی یا روماتیسم دارند نیز باید قبل از مصرف مقادیر قابل توجه سورل با پزشک مشورت کنند.

تفاوت سورل با ریواس

هرچند سورل و ریواس هر دو طعمی ترش دارند و حاوی اسید اگزالیک هستند و در خانواده گیاهی یکسانی (Polygonaceae) قرار دارند اما از نظر گیاه شناسی و کاربرد تفاوت های مشخصی دارند. سورل (Rumex acetosa) یک گیاه برگ دار است که برگ های پیکانی یا بیضی شکل آن برای مصرف خوراکی استفاده می شوند. طعم ترش آن معمولاً ملایم تر از ریواس است و بیشتر در غذاهای شور سوپ ها سس ها و سالادها به کار می رود. ریواس (Rheum rhabarbarum) یک گیاه با ساقه های ضخیم و گوشتی است که بخش خوراکی آن عمدتاً ساقه ها هستند (برگ های ریواس سمی هستند به دلیل غلظت بسیار بالای اسید اگزالیک). طعم ریواس بسیار ترش تر از سورل است و بیشتر در تهیه دسرها مربا کمپوت و پای استفاده می شود. از نظر ظاهری نیز کاملاً متفاوت هستند؛ سورل برگ های کوچک و لطیف دارد در حالی که ریواس دارای ساقه های بلند و برگ های بسیار بزرگ است. در حالی که هر دو حاوی اسید اگزالیک هستند غلظت آن در برگ ریواس به مراتب بالاتر و خطرناک تر از برگ سورل است.

کاشت و نگهداری سورل

کاشت و نگهداری گیاه سورل نسبتاً آسان است و این گیاه می تواند در شرایط مختلفی رشد کند هرچند برای بهترین نتیجه نیاز به رعایت نکاتی دارد. سورل را می توان از طریق بذر یا تقسیم بوته تکثیر کرد. کاشت بذر سورل در اوایل بهار یا اواخر تابستان انجام می شود. این گیاه در خاک های حاصلخیز مرطوب و با زهکشی خوب بهترین رشد را دارد. سورل هم در آفتاب کامل و هم در نیم سایه قابل کشت است اما در مناطق گرمتر نیم سایه بعد از ظهر برای جلوگیری از پژمردگی برگ ها توصیه می شود. آبیاری منظم برای حفظ رطوبت خاک ضروری است به خصوص در فصول گرم و خشک. سورل گیاهی چند ساله است و هر چند سال یک بار می توان بوته های مسن تر را تقسیم کرد تا رشد بهتری داشته باشند. برداشت برگ ها به صورت منظم با چیدن برگ های بیرونی باعث تحریک رشد برگ های جدید و جوان می شود. چیدن ساقه های گل دهنده نیز به حفظ انرژی گیاه برای تولید برگ های بیشتر کمک می کند. سورل معمولاً مقاومت خوبی نسبت به آفات و بیماری ها دارد.

خرید گیاه سورل

گیاه سورل تازه را می توان در فصل رشد آن (معمولاً از بهار تا اواخر تابستان) در بازارهای محلی فروشگاه های سبزیجات خاص یا بازارهای کشاورزان پیدا کرد. هنگام خرید سورل تازه به دنبال برگ های سبز روشن شاداب و بدون لکه یا علائم پلاسیدگی باشید. برگ های جوان تر معمولاً لطیف تر و طعم ملایم تری دارند در حالی که برگ های بزرگتر ممکن است کمی سفت تر و طعم ترش تری داشته باشند. اگر امکان خرید سورل تازه وجود نداشت گاهی اوقات می توان سورل خشک شده یا منجمد را نیز در برخی فروشگاه ها پیدا کرد اما طعم و بافت سورل تازه برای بسیاری از کاربردهای آشپزی ایده آل تر است. برخی فروشگاه های اینترنتی نیز ممکن است سورل تازه را عرضه کنند. اگر دسترسی به سورل تازه دشوار است می توانید با خرید بذر آن گیاه سورل را در باغچه یا گلدان در منزل خود پرورش دهید و همیشه به برگ های تازه دسترسی داشته باشید.

آیا سورل برای کبد مفید است؟

در طب سنتی به سورل خاصیت پاکسازی کبد نسبت داده می شد اما شواهد علمی قوی برای تایید این ادعا وجود ندارد. سورل حاوی آنتی اکسیدان هایی است که می توانند به سلامت عمومی بدن کمک کنند.

چه کسانی نباید سورل مصرف کنند؟

افراد دارای سابقه سنگ کلیه (به ویژه سنگ های اگزالات کلسیم) مشکلات کلیوی روماتیسم و ورم مفاصل باید در مصرف سورل احتیاط کرده یا از آن پرهیز کنند.

بهترین روش نگهداری سورل چیست؟

برگ های تازه سورل را می توان شسته خشک کرده و در یک کیسه پلاستیکی یا ظرف در یخچال نگهداری کرد. برای نگهداری طولانی تر می توان آن را بلانچ کرده و منجمد نمود.